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随园食单
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29回 ,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须
文
火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。
29回 有先用武火而后用
文
火者,收汤之物是也;性急则皮焦
29回 成反类犬矣。秀才下场,专作自己
文
字,务极其工,自有遇合。若逢一
30回 厌;且各菜之味,有一定火候,宜
文
宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一
30回 案,三揖百拜方称。若家居欢宴,
文
酒开筵,安可用此恶套哉?必须盘
30回 者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论
文
云:“索索元真气,昏昏有俗心。
31回 物至清,不可以油腻杂之;此物至
文
,不可以武物串之。今人用肉丝、
32回 /> 尹
文
端公,自夸治鲟鳇最佳,然煨之太
33回 物,大火烧一炷香;退出大火,用
文
火细煨,收干以腻为度;烂后即开
33回 将猪头洗净,加作料闷入桶中,用
文
火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢
33回 、椒、木耳、韭菜之类。火先武后
文
。又一法:每肉一斤,用糖一钱,
33回 油,装大钵内封口,放锅内,下用
文
火干蒸之。以两枝香为度,不用水
33回 使干湿参半,香嫩异常。吴小谷广
文
家制之精极。
33回
尹
文
端公家风肉
33回 有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙
文
弟,颇得其法。
33回 里王三房,四钱一斤者佳。余在尹
文
端公苏州公馆吃过一次,其香隔户
34回 /> 尹
文
端公品味,以鹿尾为第一。然南方
35回 四钱,研酌加桂皮,同入砂锅中,
文
炭火煨之。倘酒将干,鸡肉沿未烂
35回 ,冰糖四钱,蘑菇用新鲜不霉者,
文
火煨两枝线香为度。不可用水,先
35回 放磁罐中封好,置干锅中蒸之;用
文
炭火,不用水,临上时,其精肉皆
35回 ,用大火笼烧透大炭吉三元(约二
文
一个);外用套包一个,将火笼罩
36回 入油中两面熯黄,多加酒、秋油,
文
火慢慢滚之,然后收汤作卤,使作
37回 ,加水、秋油、酒煨;先武火,后
文
火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜
38回 吴小谷广
文
家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁
39回 蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高
文
端公最喜食之。席间先夹取以敬客
40回 。大概小熟抽心去皮,后下汤,用
文
火煨之,闷住合盖,不可开视,河
41回 清水,无复米色。一要用火先武后
文
,闷起得宜。一要相米放水,不多
41回 融洽,柔腻如一,而后谓之粥。尹
文
端公曰:“宁人等粥,毋粥等人。
42回 /> 于
文
襄公家所造,有甜涩二种,以涩者
42回 琥珀光”之句。余过常州,相国刘
文
定公饮以八年陈酒,果有琥珀之光
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