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随园食单
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随园食单
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28回 有竟失传者。余都问其方略,集而
存
之。虽不甚省记,亦载某家某味,
29回 则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎
存
,而满碗多腥;韭删叶而白
存
,菜
30回 鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾,俱有味
存
,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者
30回 拇战之徒,啖佳菜如啖木屑,心不
存
焉。所谓惟酒是务,焉知其余,而
30回 使其油在肉中,不落汤中,其味方
存
而不散。若肉中之油,半落汤中,
33回 rong> 以作鸡松法作之。
存
盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团,
33回 g> 用好火腿削下外皮,去油
存
肉。先用鸡汤将皮煨酥,再将肉煨
35回 锅时放葱姜,浇鸡油,或去渣,或
存
渣滓,俱可。宜于老人。大概斩碎
36回 臭而鱼败矣。甚矣!宋嫂鱼羹,徒
存
虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不
38回 程求方。程逾年亡。至今悔之。仍
存
其名,以俟再访。
38回 现采扁豆,用肉,汤炒之,去肉
存
豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵
38回 g> 缸豆炒肉,临上时,去肉
存
豆。以极嫩者,抽去其筋。
39回 ,总宜切开带壳,黄白兼用;不可
存
黄去白,使味不全,油亦走散。<
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